先不要管它内部是怎么实现比较算法的，我们在callback里 需要实现的是回调函数的第一个参数小于，等于或大于第二个参数时，该比较函数必须相应地返回一个小于，等于或大于 0 的整数。
楼主的例子更改为如下时，便可实现正常的比较功能:

$arr1 = array('m1'=>1, 'm2'=>5, 'm3'=>3); $arr2 = array('n2'=>4, 'n2'=>5, 'n3'=>6); var_dump(array_udiff($arr1, $arr2, function($a, $b){ print_r($a.'~~~~'.$b.'
'); if($a>$b){ return 1; } else if($a == $b) { return 0; } else if($a < $b) { return -1; } }));

回调函数只要实现如何判断传进来的两个值是相等还是大于小于的关系即可。这两个值都是数组的元素。但是不要误会第一个参数是第一个数组的值，第二个参数是第二个数组的值。

call_back在这个函数中有2个作用，
* 排序 将array_udiff中的每个参数排序，并返回hash之后的数组
* 过滤 将第一个数组与其他数组比较，过滤出要返回的值
P.S. 我确定这个过程是正确的。参考PHP: array_udiff()

在你的例子中

$arr1 = array('m1'=>1, 'm2'=>5, 'm3'=>3); $arr2 = array('n2'=>4, 'n2'=>5, 'n3'=>6); //n2=>4应该是n1吧？ 输出中的前4项 5~~~~1 3~~~~5 1~~~~3 6~~~~5 就是在做排序 拍完序之后，会把第一数组中的每一个项去其他数组中检查，若不存在则将该项放入返回数组中。 但是从输出的内容上看有点诡异，我也不明白！囧。

array_diff本身是计算数组的差集。貌似不支持回调函数吧？
http://cn2.php.net/manual/zh/function.array-diff.php