经测试，我的代码应该是没有问题的，请指正：

     $str = file_get_contents("hong.txt");
     preg_match_all("/./u", $str, $arr);
     $store = [];
     foreach($arr[0] as $value){
         if(array_key_exists($value, $store)){
             $store[$value]++;
         }else{
             $store[$value] = 1;
         }   
     }   
     asort($store);
     var_dump($store);

此段代码在php7环境下对红楼梦进行操作（148万字），总耗时0.464s。

中文字符串分隔

<?php
$tempaddtext = "php对UTF8字体串进行单字分割返回数组";

$cind     = 0;
$arr_cont = array();
for ($i = 0; $i < strlen($tempaddtext); $i++) {
    if (strlen(substr($tempaddtext, $cind, 1)) > 0) {
        if (ord(substr($tempaddtext, $cind, 1)) < 192) {
            if (substr($tempaddtext, $cind, 1) != " ") {
                array_push($arr_cont, substr($tempaddtext, $cind, 1));
            }
            $cind++;
        } elseif (ord(substr($tempaddtext, $cind, 1)) < 224) {
            array_push($arr_cont, substr($tempaddtext, $cind, 2));
            $cind += 2;
        } else {
            array_push($arr_cont, substr($tempaddtext, $cind, 3));
            $cind += 3;
        }
    }
}

print_r($arr_cont);

试试这个

<?php
$str = "abc中国cn";
$keys = [];
for($i = 0, $l = strlen($str); $i < $l; $i++) {
    $key = ord($str[$i]);
    if ($key < 192) {
        $key = $str[$i];
    } else if ($key < 224) {
        $key = $str[$i] . $str[$i+1];
        $i ++;
    } else {
        $key = $str[$i] . $str[$i+1] . $str[$i+2];
        $i += 2;
    }
    if (! isset($keys[$key])) {
        $keys[$key] = 0;
    }
    $keys[$key]++;
}
print_r($keys);

其实楼上的思路也没问题，但是代码效率不太好。我这个测试了一下，貌似有的字符识别不正常，还需要完善，只是给个思路而以。

这里有字符串截取、分割的终极解决方案。
点这里，点这里

用拓展理论上是最有效的方案，php代码能实现的一般都是正则来实现，在效率上是比不上拓展的。如果觉得慢回顾下算法。