Ini salah:

$postfields['data'] =  json_encode($data);

Saya mendapati dokumentasi API mereka mengganggu.

Tutorial Ringkas:
Ini ialah borang HTML berbilang bahagian/borang-data yang mudah:
Di bawah saya menterjemahkan borang ini kepada curl.

<form action="<url>" method="post" enctype="multipart/form-data">

<input type="text" name="name1" value="value1" >
<input type="text" name="name2" value="value2" >
<input type="text" name="name3" value="value3" >

<button type="submit">submit</button>
</form>

Untuk menghantar ini dalam curl anda perlu meletakkan data borang ke dalam medan pos.

$ch = curl_init();
curl_setopt($ch, CURLOPT_URL, '<url>');
curl_setopt($ch, CURLOPT_RETURNTRANSFER, true);
curl_setopt($ch, CURLOPT_CUSTOMREQUEST, 'POST');
curl_setopt($ch, CURLINFO_HEADER_OUT, true);
curl_setopt($ch, CURLOPT_HEADER, true);
curl_setopt($ch, CURLOPT_POSTFIELDS, "-----------------------------3303153187906175792551542585\r\nContent-Disposition: form-data; name=\"name1\"\r\n\r\nvalue1\r\n-----------------------------3303153187906175792551542585\r\nContent-Disposition: form-data; name=\"name2\"\r\n\r\nvalue2\r\n-----------------------------3303153187906175792551542585\r\nContent-Disposition: form-data; name=\"name3\"\r\n\r\nvalue3\r\n-----------------------------3303153187906175792551542585--\r\n");

$response = curl_exec($ch);

Berikut ialah tajuk permintaan:

Content-Length: 408
Content-Type: application/x-www-form-urlencoded
Accept: */*
Host: my_curl_test_site.com
X-Https: 1

Ini adalah teks permintaan:

-----------------------------3303153187906175792551542585
Content-Disposition: form-data; name="name1"

value1
-----------------------------3303153187906175792551542585
Content-Disposition: form-data; name="name2"

value2
-----------------------------3303153187906175792551542585
Content-Disposition: form-data; name="name3"

value3
-----------------------------3303153187906175792551542585

I Base64 mengekod pdf seperti ini:

$pdf = base64_encode(file_get_contents('example.pdf'));

Untuk API PandaDoc anda

Ini adalah medan dokumen, sila ambil perhatian $pdf di atas.

------BoundaryXXXXXXXXX
Content-Disposition: form-data; name="file"; filename="Sample PandaDoc PDF with Field Tags.pdf"
Content-Type: application/pdf;

$pdf
------BoundaryXXXXXXXXX

Jenis kandungan anda mungkin perlu application/pdf;base64
Contoh mereka menggunakan data binari.

Ini adalah medan data anda

------BoundaryXXXXXXXXX
Content-Disposition: form-data; name="data"

{ 
   "name": "My minimal document",
   "url": "https://example.com/path/to/mydocument.pdf",
   "recipients": [
      {
       "email":"nobody@example.com"
      }
   ],
   "parse_form_fields": false
}
------BoundaryXXXXXXXXX

Sumber: https://developers.pandadoc.com/docs/upload-and-send-a-local-pdf