因为已经不是UTF-8字符串数据了，亲。你加密了啊。DES产生的是不可读的二进制数据，你强行用new String按照UTF-8编码解释，当然是乱码了，如果能直接读出来，要加密何用？
因为大多数基于数学算法加密的数据，产生的都是二进制块或者流数据。只有解密了才能读到原文。
如果你希望加密后的数据能够存储为文本或者HTTP传输，你可以将数据用BASE64编码，编码后就是ASCII字符串，不会乱码了（当然人还是看不懂）。

加密后是字节数组，不是所有字节数组都可以通过new String()转换成字符串的

这可能是你没有理解内存字节数据流与字符串的区别
如果你使用文本编辑器16进制显示查看过数据, 那么你就不会有此疑问了.
String为什么能显示出字符串, 那是因为内存数据符合一定编码规则的内存数据, 比如UTF-8编码.
但一般des加密后的数据都是一些完全的内存数据流, 他是不符合字符串编码规则的, 所以你强行用字符串编码规则去解析它时, 就会变成"乱码".

但加密的目的不正就让人看不懂吗?

是乱码就对了

加密后就应该是读不懂的东西。

这里有篇相似的文章 https://segmentfault.com/q/10...

为什么你会以为不是乱码呢？

加密后一般是byte数组,转换为16进制的字符串就可以了啊

加密后可以再 Base64，