1：s.getBytes()不带参数的话会调用jdk默认的编码（你的可能是utf-8）将字符串解码成byte[],然后你使用gbk的编码方式重新将byte[]编码成字符串，所以会出现乱码。

2.s.getBytes('gbk')你将字符串按照gbk的方式解码后又重新使用gbk方式编码，所以不会出现乱码。

楼上说的没错，补充一点jdk的默认编码是file.encoding中指定的编码，可以通过Dfile.encoding=GBK这样来修改JVM的默认编码。

再补充一点编解码的知识，“你好”这个中文要在计算机中传输，必然要把它转换为2进制。怎么转二进制就是这里说的解码。
编码的方式有很多种，比如Unicode字符集。这个字符集里面就是各种符号对应的数字，比如你用2345来表示，然后按照一定的方式转换的二进制（具体怎么转换可以网上找一下具体过程）。
接收到这一串二进制数，怎么转为汉字就是这里说的编码。编码需要按照一定的方式去解才能得到正确的字符对应关系，比如你的二进制为0101010010，需要按照utf-8的方式去编码才能得到你这个符号并显示出来。