我想在chazomaticus的出色回答中再补充一点：

也不要忘记META标签（像这样，或者它的HTML4或XHTML版本）：

<meta charset="utf-8">

这看起来很琐碎，但IE7以前曾给我带来问题。

我做的一切都是正确的；数据库、数据库连接和Content-Type HTTP头都设置为UTF-8，在所有其他浏览器中都正常工作，但是Internet Explorer仍然坚持使用“西欧”编码。

结果发现页面缺少META标签。添加了之后问题解决了。

编辑：

W3C实际上有一个相当大的专门用于国际化（I18N）的部分。他们有很多与这个问题相关的文章 - 描述了HTTP、（X）HTML和CSS的方面：

• FAQ：将（X）HTML页面编码更改为UTF-8
• 在HTML中声明字符编码
• 教程：XHTML、HTML和CSS中的字符集和编码
• 设置HTTP字符集参数

他们建议同时使用HTTP头和HTML meta标签（或在作为XML提供的XHTML的情况下使用XML声明）。

数据存储:

• 在数据库中的所有表和文本列上指定utf8mb4字符集。这样，MySQL会以UTF-8的原生编码方式物理存储和检索值。请注意，如果指定了utf8mb4_*排序规则（而没有明确指定字符集），MySQL将隐式使用utf8mb4编码。

• 在旧版本的MySQL（< 5.5.3）中，你只能使用仅支持Unicode字符子集的utf8。我希望我在开玩笑。

数据访问:

• 在应用程序代码（例如PHP）中，无论你使用什么数据库访问方法，你都需要将连接字符集设置为utf8mb4。这样，MySQL在将数据传递给应用程序和反之时不会对其进行任何转换。

• 一些驱动程序提供了自己的机制来配置连接字符集，这既更新了其自身的内部状态，也通知MySQL在连接上使用的编码方式-这通常是首选的方法。在PHP中：

  • 如果你使用的是PHP ≥ 5.3.6的PDO抽象层，你可以在DSN中指定charset：

    $dbh = new PDO('mysql:charset=utf8mb4');

  • 如果你使用的是mysqli，你可以调用set_charset()：

    $mysqli->set_charset('utf8mb4');       // 面向对象风格
      mysqli_set_charset($link, 'utf8mb4');  // 过程化风格

  • 如果你被困在纯mysql中，但恰好运行的是PHP ≥ 5.2.3，你可以调用mysql_set_charset。

• 如果驱动程序没有提供自己的设置连接字符集的机制，你可能需要发出一个查询来告诉MySQL你的应用程序希望如何对待连接上的数据编码：SET NAMES 'utf8mb4'。

• 与上述相同的关于utf8mb4/utf8的注意事项也适用于此处。

输出:

• UTF-8应该在HTTP头中设置，例如Content-Type: text/html; charset=utf-8。你可以通过在php.ini中设置default_charset（首选）或手动使用header()函数来实现。
• 如果你的应用程序将文本传输到其他系统，它们也需要知道字符编码。对于Web应用程序，浏览器必须知道以哪种编码方式发送数据（通过HTTP响应头或HTML元数据）。
• 使用json_encode()编码输出时，将JSON_UNESCAPED_UNICODE作为第二个参数添加。

输入:

• 浏览器将以文档指定的字符集提交数据，因此在输入上不需要特别处理。
• 如果你对请求编码有疑问（以防它可能被篡改），在存储或使用任何数据之前，你可以验证每个接收到的字符串是否为有效的UTF-8。PHP的mb_check_encoding()可以解决这个问题，但你必须坚持使用它。没有任何绕过这个问题的方法，因为恶意客户端可以以任何他们想要的编码方式提交数据，而我还没有找到一个可靠地让PHP为你完成这个任务的技巧。

其他代码注意事项:

• 显然，你将提供的所有文件（PHP、HTML、JavaScript等）都应该以有效的UTF-8进行编码。

• 你需要确保每次处理UTF-8字符串时都能安全地进行。不幸的是，这是困难的部分。你可能会大量使用PHP的mbstring扩展。

• PHP的内置字符串操作默认情况下不是UTF-8安全的。你可以使用普通的PHP字符串操作（如连接）来安全地执行某些操作，但对于大多数情况，你应该使用等效的mbstring函数。

• 为了知道你在做什么（即不搞砸），你真的需要了解UTF-8以及它在最低级别上的工作方式。在utf8.com的链接中有一些很好的资源，可以学习你需要知道的一切。