Die neuen Austernbars in Seattle machen die Delikatesse zugänglicher

In den letzten zwei Jahrzehnten haben Seafood-Häuser in Seattle den Prototyp der modernen Austernbar geschaffen: luftige Räume mit Schalentiermenüs in Geoduck-Länge

In den letzten zwei Jahrzehnten haben Meeresfrüchte-Häuser in Seattle den Prototyp der modernen Austernbar geschaffen: luftige Räume mit Meeresfrüchte-Menüs in Geoduck-Länge, die an Weinkarten erinnern. An Orten wie Elliot’s Oyster House und dem Walrus and the Carpenter können Gäste die Wasserstraßen des Puget Sound-Gebiets durch den Verzehr von Muscheln besichtigen und von sachkundigen Kellnern einen Crashkurs über unterschiedliche Salzgehalte und Geschmacksrichtungen erhalten.

Die Garrison verfolgt einen etwas anderen Ansatz. Dies ist eine stimmungsvolle, muschelgroße Bar und ein Restaurant mit 17 Sitzplätzen im vorderen Raum des ehemaligen Hotel Albatross in der Ballard's Market Street. Le Coin-Besitzer Josh Delgado und Jordan Melnikoff eröffneten es Ende letzten Jahres in aller Stille, wobei Delgado ein prägnantes Menü mit Meeresfrüchten entwickelte, darunter eine vereinfachte Austernauswahl, die hauptsächlich aus Treasure Cove-Austern von Emerald Acres Oysters besteht.

Aber die kleinere Austernauswahl im Garrison macht es nicht weniger zu einer Austernbar; Es geht darum, einen Lieferanten und ein Produkt hervorzuheben, das Delgado hoch schätzt.

„Kevin (Riley) ist durch und durch Austernzüchter“, sagt Delgado. „Er streut die Samen, er erntet sie selbst, er packt sie ein, liefert sie selbst aus … [Und] er verblüfft einen mit seinem Wissen über Austern. Was mir an seinem Produkt gefällt, ist, dass es eine großartige Darstellung einer echten eingebürgerten Washingtoner Auster ist.“

The Garrison ist eine von mehreren kürzlich eröffneten Austernbars von erfahrenen Gastronomen, die auf eine größere Auswahl mit „Marktpreis“-Angeboten verzichten und stattdessen ein für Seattle ungewöhnliches Gefühl der Zugänglichkeit vermitteln, ohne dabei auf das Erlebnis zu verzichten.

Als Brendan McGill (Leiter der Hitchcock-Restaurantgruppe) im Mai das Oyster Cellar eröffnete, führte er einen lockereren Ansatz ein, der seiner Meinung nach von Manhattans historischen Austernbars inspiriert war. Vor der langen Bar des Restaurants steht die Rohkoststation von Küchenchef Alex Jackson, sodass die Gäste einen Blick darauf werfen können, wie der Küchenchef mit dem Schälen kurzen Prozess macht. Es ist eine Einrichtung, die ihrer altmodischen Inspiration treu bleibt, da sie eine Atmosphäre der Verbindung zwischen Koch und Gast schafft, die ein Markenzeichen des klassischen Austernrestaurants ist – obwohl Jacksons Geplänkel umgänglicher ist als die Frechheit, die im Osten traditionell ist. Wie das Garrison bietet auch Oyster Cellar eine kompakte Auswahl an Austern und eine klare Ehrfurcht vor den Anbietern, in diesem Fall Baywater Shellfish Company und Jamestown Seafood.

„Unsere Beziehung zu unseren Bauern ermöglicht es uns, Austern noch am selben Tag zu erhalten, an dem sie aus dem Wasser kommen“, sagt McGill per E-Mail. „Baywater Shellfish hat seinen Sitz auf Bainbridge Island, daher traf ich (Gründer) Joth Davis zum ersten Mal in den frühen Tagen von Hitchcock. Wir kaufen seit 14 Jahren Austern direkt bei ihnen … Ich liebe diese Austern.“

Etwa zur gleichen Zeit, als Oyster Cellar eröffnet wurde, brachte Tom Douglas Restaurants sein an den Pike Place Market angrenzendes Etta’s Big Mountain BBQ zurück zu seinen Meeresfrüchte-Wurzeln. Anstatt den Namen jedoch an Etta’s Seafood zurückzugeben, wählte das Unternehmen den an Austern erinnernden Namen Half Shell. Und ähnlich wie McGill ließen sich Douglas und Chefkoch/geschäftsführender Gesellschafter Eric Tanaka von der Austerntradition im Osten der USA inspirieren.

„Seattle ist eher für seine Fischrestaurants als für seine Austernbars bekannt“, betont Tanaka. „Und ich denke, wenn man nach New Orleans geht, gibt es eine Austernkultur. Ich denke, im Osten gibt es eine Austernkultur. Und ich denke, dass es genau unser Ziel war, dem Ambiente eines Fischhauses in Seattle eine stärker austernbetonte Präsenz zu verleihen.“

Die Idee ist, Austern nicht so sehr als ein erlesenes Gericht für besondere Anlässe zu sehen, sondern eher als einen wesentlichen, ungezwungenen Teil der Gastronomieszene der Stadt. Damit dies jedoch der Fall ist, müssen die Austern erschwinglich sein, und die gute Nachricht ist, dass in allen drei Restaurants Happy Hours stattfinden, in denen ein Dutzend Austern für 24 US-Dollar erhältlich sind.

„Ich denke, die Leute neigen dazu, Austern für sehr wertvoll zu halten“, sagt McGill. „Ich verstehe, dass es bei einem Preis von 5 bis 7 US-Dollar pro Person schwer ist, sie wirklich unter Druck zu setzen. Wir versuchen, diese Vorstellung mit unseren 24-Dollar-Dutzenden zu durchbrechen … Austern müssen nicht unbedingt Bougie sein.“

Stehen wir also an der Schwelle zu einem Zeitgeistwechsel? Sind leichter zugängliche Austern ein Trend? Oder ein Mini-Trend? Spielt es überhaupt eine Rolle, ob es ein Trend ist oder nicht? Was McGill betrifft: „Ich bin zu 1.000 Prozent dafür, wenn es bedeutet, dass Seattle seine Identität als erstklassige Fischstadt zurückgewinnen kann – die Art von Ort, an dem die Leute ungezwungen in ihre Nachbarschaftsbar (oder in den eleganten Innenstadtbereich) gehen.“ für ein kaltes Dutzend und einen Apfelwein, ein Glas Wein, Kombucha, Martini, was auch immer.“

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